Nun, Du mußt schon die Felder auch richtig auslesen, d.h. mit name="eingabefeld" definierst Du es, mit method="post" wird es an das PHP-Skript geschickt, dort kannst Du es dann mit $_POST['eingabefeld'] auslesen (z.B. $mes=$_POST['eingabefeld'];). Aber wenn z.B. $mes gar nicht benutzt wird, bleibt die Stelle bestenfalls leer oder es gibt sogar einen Fehler.
Übrigens würde ich im FORM-Tag auch enctype="text/plain" angeben, sonst könnte die e-Mail hinterher etwas komisch aussehen.
Du mußt auch darauf achten, welche Art von Daten benötigt werden und dann die Eingabe daraufhin überprüfen, also wenn Du z.B. als Absenderadresse überprüfst, ob ein @-Zeichen und ein Punkt drin vorkommen, ist die Wahrscheinlichkeit relativ hoch, daß es eine brauchbare Mailadresse ist und kein Müll. Bis auf den Textblock, der die frei formulierten Ergüsse Deiner Leser enthält, würde ich z.B. auch eher ein einzeiliges input type="text" benutzen.