Weil ISO viel älter ist und UDF vergleichsweise recht neu. Afaik wurde UDF hauptsächlich für DVDs gemacht, eignet sich allgemein aber auch für alle packet-writing Medien, vor allem auch CDRoms. Beides sind einfach 2 verschiedene Dateisysteme, so wie FAT und HPFS (oder meinentwegen kannst du für HPFS auch NTFS einsetzen, das wäre dann aber wieder die Windoofs-Welt).
Genauso kannst du fragen, wieso man vor 20 Jahren nicht gleich NTFS eingeführt hat. Tja, eine damalige CPU hätte sich an dem FS weitestgehend totgerechnet, und es wäre einfach völlig unnötig gewesen.